Les burons, constructions emblématiques, dominent seuls les vastes étendues dénudées des montagnes.
L'estive est une des bases de l'activité agricole des montagnes du Massif Central. Les traces de l'utilisation des pâturages y sont encore visibles sous la forme de creux de cabanes datant du Moyen Âge pour les plus anciens (notamment sur le Cézalier et les Monts Dore). Ils furent par la suite abandonnés pour laisser place, dès le XVIIIe siècle, aux burons maçonnés.
Cet habitat temporaire qui abritait hommes et bêtes de mai à octobre, côtoie l'habitat permanent à des altitudes de
900 à 1 200 m. Abandonnés tout l'hiver, l'activité de l'exploitation y était transférée en quelques jours. S'en suivait une période de vie intense qui s'achevait tout aussi brutalement dès les premiers flocons. Dans ce bâtiment à l'architecture spécifique s'effectuait la transformation du lait en fromage. Le bâtiment en maçonnerie de pierres, couvert de lauzes ou d'ardoises, est adossé à la montagne, la partie arrière enterrée. L'unique porte de bois, souvent décorée, gravée du nom des vachers successifs, donne accès à la fromagerie. Cette première pièce est voûtée avec peu d'ouverture. Les murs sommairement enduits et le sol de terre battue parfois pavé accentuent la rusticité du lieu. A côté de la porte se trouve la cheminée où cuisaient soupe et pommes de terre. Tout le matériel nécessaire à la fabrication du fromage (baquets en bois, "catseuse", écrémeuse, fraiseuse, moules, "pésadou" ou presse...) était disposé dans cette pièce, côtoyant la table, les bancs et la couche sommaire du vacher.

Vie et travail s'entremêlent dans un même espace
Au fond une porte donne accès à la cave également voûtée. Un petit fenestrou assure la ventilation. Il y règne une température fraîche et constante (10°C) : les fromages y étaient entreposés jusqu'à la "dévalade". Au fil du temps, le "védélat" en se greffant, a fait évoluer la morphologie du buron. n se superpose à l'élément fromagerie / cave. On y accède par une rampe, "la montade", car l'arrière du bâtiment est accolé au versant de la montagne. Là étaient abrités pour la nuit, les veaux et les bêtes malades. Le sol est pavé. Dans le fond, se trouvent les couchages du reste de l'équipe. La charpente en bois reçoit un plancher intermédiaire qui sert à engranger du fourrage pour les bêtes. Autour du bâtiment principal, s'ajoutent quelques dépendances. Les loges à porcs constituées d'un bâtiment devancé de courettes sont très souvent présentes.
Les porcs accompagnaient l'homme dans les montagnes ; leur nourriture étant à base de petit lait, résidu de la fabrication du fromage. Parfois, un appenti abritait les poules, complétant ainsi cette basse-cour (les œufs amélioraient l'ordinaire des repas). On leur "tordait le cou" avant la dévalade. Autour du bâtiment se développe un muret de pierres sèches, permettant lors des deux traites quotidiennes de rassembler le troupeau. Quelques frênes procuraient un peu d'ombre au bâtiment. Et, à proximité du buron, le point d'eau (source, abreuvoir) indispensable au fonctionnement ainsi qu'un jardin où étaient cultivés salades, choux, carottes et pommes de terre. Actuellement beaucoup de burons sont en ruines, car la production fromagère traditionnelle se fait très rare dans les montagnes, au profit de petites laiteries. Toutefois, un retour actuel aux produits authentiques amène les jeunes agriculteurs à repenser, avec des moyens plus modernes, la fabrication du fromage au buron.

Burons; Vincent TRINH Philippe MAGENTIES Architectes D.P.LG. (depêche scientifique du parc ; N°10, mars 1996, PNR volcans d’Auvergne )

Derniere mise à jour : samedi 4/3/06 18:08

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